コショウ:スパイスの栽培、特性、利点

 コショウ:スパイスの栽培、特性、利点

コショウ
栽培、所有権、使用

ザ・ パイパーニグラム として広く知られています スパイスの王様 古代には交渉のチップになることは非常に貴重な商品でした。

植物分類

王国

:

植物

クレード

:被子植物

クレード

:真正双子類

クレード

:モクレン類

注文

:

コショウ目

家族

:

コショウ科

種類

:

パイパー

:

パイパーニグラム


一般的な特性

ザ・ パイパーニグラム 家族に属していますコショウ科 そしてそれは非常に特別なスパイスを与えるその果実のために栽培され、コショウとして知られている植物です。

ジャンル パイパー 約700種が含まれていますが、スパイスに使用されているのはごくわずかです。

在来植物です インド南西部から、典型的には熱帯で、中国でも自発的に見られます。それは、マレー半島、サイアム、スマトラ、ジャワ、ボルネオ、フィリピン、日本、およびマラバール海岸の海岸(海岸の一部)で栽培されています。インド南西部、ケララ州とカルナタカ州で約850 kmに及ぶ)。スマトラとジャワが最大の生産国であるにもかかわらず、世界最高の品質が生産されています。

ザ・ パイパーニグラム それは多年生の半登山でずんぐりした植物で、高さ4〜5メートルにも達し、非常に広い結び目を持つ丸くて滑らかな枝があります。

それらは楕円形で、革のようで、美しく濃い緑色で、長く鋭く、密なダウンの下側にあり、平均して長さ5〜18 cm、幅2〜12 cmで、長さ1〜4cmの葉柄が付いています。

あの花 雌雄同体、それらは単一の胚珠、したがって単一の種子を生成する単房の卵巣を持つ2つの雄しべを持っています。それらは小さく、白く、香りがよく、葉柄を欠いていますが、長い葉柄によって運ばれる長さ5〜20cmのスパイク状の花序に集められます。

フルーツ それらは小さく、無茎のベリー(葉柄なし)で、単一の種子が含まれており、緑色から黄色に変わり、熟すと赤色に変わります。乾燥すると、直径0.3〜0.6cmのサイズになります。

収穫の熟成段階と加工の種類に応じて、さまざまな種類があります。

コショウの多様性

ベリーの収穫方法と加工方法に応じて、私たちが知っているさまざまな種類のコショウを入手します。

未熟(緑黄色)で収穫された果実から作られ、収穫された果実は天日で約7日間、または特別な乾燥機(数時間)で古典的な黒色になります。そしてしわのある外観で。 '最も辛い。

ホワイトタイプを得るために、熟したベリーを集めて、約1週間水中で浸軟させます。この期間の後、果皮の外部部分が分離し、こすることによって完全に除去されます。残ったものは数日間太陽の下で乾かされ、私たちが知っている古典的な白っぽい穀物になります。これらの顆粒は全体として販売されています 白コショウ または壊れています。代わりに皮はとして販売されています コショウの殻 粉末の形で、非常に刺激的な香りと味のある暗褐色をしています。

黒よりもはるかに芳香がありますが、味は刺激的です。

未熟な果実から作られます。果実はすぐに乾燥するか、塩水、酢、または挽いたもので保存されます。このタイプは、黒いものよりもスパイシーではありませんが、はるかに芳香があります。

ベリーが非常に熟して収穫され、あまり普及していないことを除いて、それは緑色のものとして得られます。

その他の種

葉の形や果実の特徴が異なる種はたくさんありますが、果実の特徴から商業的価値のあるものはごくわずかです。

別の種(およびさまざまな種)ではなく、ある種のコショウの商業的価値は、さまざまな気候および栽培条件への適応の特徴だけでなく、病気に対するより大きな耐性(特に根腐れに対する耐性)によっても与えられます。のせいで Phytophthora)しかし、何よりも、それらは高収量で果実の均一な熟成を持たなければなりません。これは、得られる種類のスパイスを適切に調製するために不可欠な要素です。

PIPER CLUSII

(としても知られている パイパーギネンセ、 アフリカのコショウ あなたは嫌い アシャンティ または ギニアペッパー)アフリカの熱帯地域に典型的ですが、ほとんどアフリカでのみ使用されているため、西側ではほとんど知られていません。ベリーは黒コショウのベリーによく似ていますが、しわが少なく、茎が短くなっています。

パイパークベバ

(としても知られている ジャワコショウ)、非常によく似ています パイパーニグラム しかし、それはベリーのはるかに小さいサイズで異なります。パイパークビバの果実は、熟すと収穫され、乾燥すると黒くなります。

それらは非常に香りがよく芳香があり、ジャワ島とスマトラ島でほぼ独占的に栽培されています。

パイパーロングム

(と呼ばれる ロングペッパー または インドのコショウ)は、もともとインディーズからのもので、ベリーは短く幅が広く、黒のものに似ていますが、品質は低く、香りは非常に弱いですが、非常に刺激的な味がします。

両方 P. Cubeba その P.ロンガム ピペリンの約6%が含まれています。これらの種は両方とも非常にまれであり、インド料理やアフリカ料理で広く使用されているため、ヨーロッパで見つけるのは困難です。

文化的手法

コショウは素朴な植物で、文化的な配慮は必要ありません。

熱帯気候の植物です これは、1000 ma.s.l未満の高度でよく育ちます。彼は熱(最適な平均気温は25-30°C)、軽くて高湿度(最適な湿度は60-90%)、そして優れた換気が大好きです。

年間降雨量は約1500〜2500 mmである必要があり、長期間の干ばつは許容されないため、年間を通じて十分に分布しています。

それは沖積土でよく育ち、肥沃で、有機物が豊富で、水の停滞が許容されないだけでなく、根腐れの原因であるため、非常によく排水されます。重い粘土質の土壌は避けてください。 pHは約5.5〜6.5である必要があります。

増殖の最も一般的な方法は挿し木です(種子によって繁殖させることもできますが、ばらつきが大きすぎるため商業目的には使用されません):長さ約50cmの半木質の枝の挿し木が行われ、根が張られます。挿し木は、植物が成長する杭によって支えられた地面に置かれます。約3〜4年後、植物は2メートルの高さに達し、最初の実を結び始めます。

最も重要な収穫は、3〜4〜7歳の間に行われ、生産量は1600〜4000 kg / ha /年です(良好な生産量から年間6〜8回の収穫が可能な植物)。

プラントは、通常10年後に更新されても、常に最大の生産性を維持するために15年から20年持続します。

収穫は、果実が熟しておらず、黄緑色をして黒い顆粒が得られる場合、または果実の75%が熟して白い顆粒が得られる場合に手動で行われます。

ブラックベリーの生産を目的としたベリーの収量は約70%ですが、ホワイトベリーの場合は30%です。これは、2種類のスパイスの価格差が大きいことを説明しています。

芳香族特性

コショウの実の辛さはピペリンによって与えられます。ピペリンは、パルプと種子の両方に含まれる物質であり(コショウのカプサイシンとは対照的に)、水にわずかに溶け、エーテルに部分的に溶けますが、アルコールには完全に溶けます。ピペリンはほとんどすべての種に含まれていますが、より多く見られるのはパイパーニグラムです。

タンニン、でんぷん、テルペン(脂質、多くの樹脂の必須成分、さまざまな植物に特徴的な香りを与えるエッセンシャルオイル)、ピネン(針葉樹に含まれる芳香族化合物)、リモネン(特徴的な香りのレモンまたはオレンジを持つアルケン)が豊富です。 、など。これらすべてが一緒になって、その並外れた香りを与えます。

挽くと香りが失われるので、香りを存分に味わいたいなら、キッチンに欠かせない定番の「ペッパーミル」をテーブルに並べて挽くといいでしょう。

ペペの歴史

彼はスパイスの王として広く知られています。 昔はとても貴重な商品だったので、交渉のチップでした。

アジア諸国では 4000年以上前に生姜と一緒に、特にインドで販売された最初の製品の1つでした。アジアの人々はこのスパイスをすべての食品に使用し、さまざまな病気の治療にも使用されました。

コショウの実は墓で発見されました エジプトのファラオ.

ヨーロッパで それはアレキサンダー大王と共に到着し、古代ギリシャ人と、それをマラバルから輸入し、極東の国々との貿易の推進力を代表したローマ人にもよく知られていました。

プリニー・ザ・エルダー (23-79 AD)彼の ヒストリアナチュラリス 彼はそれについて広範囲に話します。 アピシウス 「Derecoquinaria」では、彼はそれをほとんどすべてのレシピに挿入しています。 バルトロメオプラティーナ (1421-1481) Dehonesta voluptate and valetudine (正直な喜びと健康」、印刷物で出版され、1400年代後半の美食の知識の「要約」と見なされたイタリアの歴史の最初の料理本)は、このスパイスについて述べています:

彼のバルトロメオプラティーナ Dehonesta voluptate et valetudine (正直な喜びと健康、 翻訳EmilioFaccioli、Giulio Einaudi editore、1985)は次のように書いています。«私たちが食品に使用するスパイスはさまざまな品質のものであり、すべて外国から輸入されています。ほとんどの場合、それらは植物から収穫されます。コーカサスに面した日当たりの良い地域で、ジュニパーと非常によく似た植物から生産されたコショウも同様です。種子は、豆の種子に似た小さな鞘に含まれているため、ジュニパーの種子とは異なります。これらのさやは、摘み取られるとすぐに天日干しにされ、いわゆるロングペッパーを与えてくれます。熟すとゆっくりと開き、白胡椒を与え、太陽の下で焙煎すると大きく変化します。気候の変化のために時々癰を帯びる品質もあります:これらすべての中で、これは最もスパイシーで、非常に明るく、色が薄いです。黒いものは辛さが少ないですが、両方の明るい方が白いものです。この植物の木は、アラビアとエチオピア北部のいくつかの地域で育ちます。現在、イタリアでも見られ、苦味はギンバイカとそれほど変わりませんが、ほとんど熟さない果実を与えます。それは熱くて乾燥したスパイスです:それ故にそれは胃と肝臓を暖め、胆汁に苦しむ人々を傷つけますが、腸の風を消散させて追い払い、利尿剤です。夏より冬の方がおすすめです」

何世紀にもわたって、香辛料貿易はアラブ人によって支配されていました(アラビアは世界最大の香辛料帝国でした)、ビザンチン帝国の崩壊とともに、貿易の独占を確保したのは海事共和国、特にヴェネツィアでした。

これにより、ポルトガルは1400年代の終わりに、発見したインディーズへの代替ルートを探すようになりました。 ヴァスコ・デ・ガマ これは、喜望峰を通過する海だけでインディーズに到達した最初の人でした。

この最初の航海から、そして彼らの海軍の覇権のおかげで、ポルトガル人はインド洋でのコショウ貿易に対する支配を確保しました。その間、アラブ諸国を通過した古い道は続いた。 1600年代の終わりごろ、ポルトガル人はインドのコショウの領土をオランダとイギリスに残し、輸入がますます大きくなり、価格が大幅に下がり始め、他のスパイスと同じように、ほとんどの人に非常に人気がありました。

薬効成分

参照:«薬用植物:コショウ»。

キッチンでの使用

このスパイスは、世界中で食品の風味付けに使用されています。粉砕すると香りが失われることを考慮すると、使用時に粉砕することが好ましい。

キュリオシティ」

と呼ばれるスパイスがあります 偽コショウ"または ペルー産コショウ (下の写真)それはそれです コショウボク、もともとラテンアメリカから。メキシコでは、それはアナカフイタとして知られており、アンデスの人々の間ではグアレグアイのケチュアとして知られています。

スパイシーな味わいで、コショウの代わりによく使われるベリーです。素朴でほとんどどこでも育ちやすいので、地中海諸国でよく見られる植物です。

ザ・ ピンクペッパー (下の写真)実際には、それはパイパーニグラムに属する果物ではありませんが、それは Schinusterebinthifolius、主に装飾的な要素として使用され、非常に繊細な味がします。

この香辛料は、甘やかされて育った食べ物、特に肉の味を隠すために、過去の時代に豊富に使用されていたとよく読んでいます。本当なら、裕福な人だけが買えるような高価な香辛料が、同じ人が毎日新鮮な肉を簡単に買えるのと同じくらいこの目的のために使われた理由は説明されないので、私たちはこれについて留保しています。 。!

花と植物の言語

«Pepe-花や植物の言語»を参照してください。


ビデオ: ゆっくり解説金と同価値コショウの歴史 食べ物の歴史